A 2020-as év számunkra nem a Covid járvány miatt volt emlékezetes, hanem mert akkor indult el a Közelítő Egyesület és a Pécsi Kosárközösség. Akkor legtöbbünket az motivált, hogy egészséges élelemhez jussunk, hogy tudjuk mit eszünk, legyenek, maradjanak helyi termelők, akik ezt biztosítani tudják számunkra, és egy várhatóan nagyobb közösség számára. Az egészséges táplálkozáshoz nekünk már akkor is alap volt, hogy szezonális, helyben megtermő zöldségeket, gyümölcsöket együnk. Na, de miért is?
- Egyrészt, mert sokkal kisebb környezeti terheléssel tudjuk az alapvető élelmet beszerezni, és nem a világ másik végéről érkezik ide a “gyarmatáru”.
- Mert a helyi termelők növényei földben, esőben, szélben, napsütésben növekednek, nem használnak érésgyorsítókat, a hosszú ellátási láncok miatt tartósító bevonatokat, és a többi.
- Mert átlátható a termesztés, tudjuk, hogy ki mivel/mivel nem kezeli a növényeit, hogyan tartja az állatait.
- Mert a helyben, szezonban termő zöldségek és gyümölcsök éppen azokat az ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmazzák, amikre ebben a régióban, az adott évszaknak megfelelően szervezetünknek szükséges.
- Mert nem csak a beltartalom jobb, hanem a termesztett fajták is sokfélébbek, diverzebbek, a kisléptékű helyi termelőknél, mint az ipari termesztésben.
- Mert a kisléptékű termelők életben maradásával a kultúrtájat és a természeti környezetünket is óvjuk, és a vidéki népesség sem szakad le vagy vándorol el véglegesen.
- És igen, a jó érzés miatt. Jó érzés a tányéron is a szezonális harmóniát látni, hiszen a szemünkkel is eszünk.
- A jó érzést tovább növeli, hogy tudom, hogy azzal hogy helyi termelőktől vásárolok, Miklósnak, Tominak, Beának, Gyurinak, Klárának a megélhetését segítem.
A szezonális főzés viszont sokszor kihívás elé állítja az embert. Hasonló/ugyanolyan alapanyagokból hogyan lehet változatosan főzni, hiszen a boltok kínálatában gyakorlatilag bármikor, bármilyen zöldség-gyümölcs megtalálható.
És mielőtt rákanyarodunk a cikksorozat témáira, még egy kis kitérőt teszünk a mit eszünk világában. Fogunk írni szezonálisan gyűjthető növényekről és termesztett zöldségekről, gyümölcsökről is.
Nekünk valahogy így néz ki a skála leegyszerűsítve (fajták szempontjából):
- vadon termő – gyűjtött
- tájfajta, hagyományos – termesztett
- hibrid – termesztett
- génmódosított – termesztett
A termesztett kultúrák esetében ehhez hozzájön a termesztéstechnológia: ökológiai (széles skálában), konvencionális (szintén tág spektrummal) és a nagyipari. Fogunk még ezekről írni bővebben.
- Miért a gyűjtött van elöl? Mert az úgy van, ahogy a természet megteremtette, nem nemesítgette, nem génmódosítgatta senki, és szerintünk továbbra is a természet a legjobb tervező.
- Aztán jönnek a hagyományos, tájfajta növények, amik lehetnek nemesítettek, de kiállták az idő, a természet, a beltartalmi érték (elég tápláló) és az ízlelőbimbók próbáját. Termelői extra pont jár már manapság a tájfajták termesztéséért, de azért ilyenekkel is találkozhattok a Pécsi Kosár kínálatában.
- Aztán jönnek a hibridek, ahol egészen más szempontok kezdtek el dominálni, mint például a nagy terméshozam, a jó tárolhatóság, az azonos méret és a szín (jól mutasson a polcon). Így kaphatunk olyan paradicsomokat, amelyeknek kemény a bőre, és ízre az az érzésünk, hogy nem érett be, mert a savassága és a cukortartalma nem tud feljebb menni. Egy ilyen parival bátran dobálózhatsz is. Neki majdnem mindegy, hogy hol nő, egy tápoldatozott, mesterségesen megvilágított termesztőközegben, vagy egy trágyázott, gondosan takart öko kertben, ugyanolyan “teszkós” lesz. És igen, van különbség hibrid és hibrid között is, igényesebb termelők erősen tesztelik a fajtákat és igyekeznek jól válogatni.
- A génmódosított (GMO) növények jelenleg nem termeszthetők Magyarországon, azonban takarmányt és egyéb GMO összetevőkkel rendelkező élelmiszereket (megfelelő jelzéssel) be lehet hozni külföldről. A génmódosítás hatalmas vitákat vált ki jelenleg is, nem kérdés, hogy számos veszélyt rejt magában.
Később írni fogunk még a biodiverzitás rendkívül fontos témájáról, de röviden mi is a különbség egy tájfajta és egy hibrid között az ízén kívül? Az egyes fajták genetikai sokféleségben rejlik az óriási különbség: a tájfajták igen diverzek (ez segíti őket például a klímaváltozáshoz való alkalmazkodásukban), szabadon porzódhatnak és fogott magjaik jó minőségűek. A hibridek ezzel ellentétben igen költségesen irányított keresztezéssel jönnek létre, és a gazdák függőségét növelik a nagy vetőmag vállalatok irányába.
És hogy ne csak elmélet legyen a nyitócikkben sem, elmondjuk milyen témákat fogunk terítékre tenni a sorozatban:
- Szezonálisan gyűjthető növények
- Receptek a nagyágyúkhoz (a szezon domináns zöldségeihez)
- Szezonális zöldség-gyümölcs tárolási trükkök és feldolgozási lehetőségek
Mindjárt egy mostanában gyűjthető gyümölccsel kezdenénk, a kökénnyel, ami úton-útfélen nő. Nagyon gazdag C vitaminban, ezen kívül A és E vitaminokat is tartalmaz. Szedése egyrészt könnyű, mert telepeket képezve nő, másrészt viszont némi lélekjelenlét szükséges, mert méretes tüskéi vannak a bokornak.
A kökény legtöbbször októberre már beérik, hagyományosan viszont csak az első fagy után szokták szedni, ha “megcsípte a dér”, de ez a hagyomány még akkor született, amikor nem volt fagyasztó. Így hát módosítanánk a hagyományt így: a kökényt októbertől lepotyogásig lehet szedni. Ha fagy előtt szeded, akkor érdemes betenni a fagyasztóba egy-két napra, mielőtt feldolgozod.
Lehet lekvárt, szörpöt készíteni belőle, bátran lehet tenni például sült húsok mellé is, enyhén édes-savas íze miatt, de most egy izgalmas eltevési módot ajánlunk inkább, amiben a méz is erős szerepet játszik. A kökény előfagyasztása ez esetben is ajánlott.
Ez pedig egy klasszikus lekvár vagy szörp recept.
A következő cikkünkben az őszi szezon egyik nagyágyújával, a sütőtökkel fogunk ismerkedni (fajták, ízek, receptek).
Témafelelősök: Németh Bia – Biobia és Varga Gabi, az egyesület önkéntesei.
Mindkettőjük egyben gyakori ebédfelelős is a pénteki átadónapokon, a többi önkéntes legnagyobb örömére.
