Néhány évtizede a ribizli kiskerti termesztése is meglehetősen gyakori volt még, nagyszüleink kertjéből nem hiányozhatott ez a bogyós gyümölcs. Bár ez a hagyomány mind a kiskertek lassú eltűnésével, mind az egyre forróbb és szárazabb nyarakkal háttérbe szorult, továbbra is az egyik legkedveltebb szörp alapanyagról beszélünk.
Manapság északi megyéinkben maradt talpon még néhány gazda, akik jelentősebb mennyiségben termelnek fekete és piros ribizlit, az ő támogatásuk kiemelt jelentőségű. A cikk végén ajánlunk is egy beszerzési lehetőséget, de pécsiként ide kattintva is elérheted a rendelést.
A fekete és piros ribizli lekvárnak és szörpnek való befőzése egész évre finomságokkal látja el a családot. Nézzük azonban milyen kevésbé ismert eltevési módok vannak, amelyek ezeknek a szupergyümölcsöknek az élettani hatásait is jobban megőrzik a hagyományos módszereknél.
A ribizlik mindegyike magas C-vitamin tartalommal rendelkezik, kiemelkedően a fekete ribizli. Viszonylag ismert tény, hogy a C-vitamin hő hatására lebomlik, ez történik minden lekvár és szörp befőzésnél (90-100 fokos főzés esetén 80-90%-os a veszteség), ezeket elsősorban élvezeti értékük, lekvár esetén rost tartalmuk miatt is szeretjük.
A ribizlik antioxidáns tartalmukról is ismertek. Az antocianinok, flavonoidok egy része hőstabil, így valamennyi antioxidáns-hatás megmarad, bár csökken főzés hatására.
Melyek a kíméletesebb eltevési módszerek?
Aki komolyan gondolkodik a növények élettani hatásainak megőrzésében, annak feltétlenül ajánljuk egy befőző automata beszerzését. És hogy ne csak egy újabb kütyüvel gazdagítsunk minden konyhát (és mert nem olcsó mulatság), fogjatok össze barátokkal, szerezzetek be közösen, és mielőtt lecsaptok egy új eszközre, nézzétek meg a használt piacot is.
A zöldségek-gyümölcsök befőzése esetén ugyanis nem szükséges az extrém magas hőfok, a befőző automatákon a legtöbb növény esetében elegendő a 70 fokos hőmérsékletet beállítani. Különösen igaz ez a „savas” növényekre, mind például a ribizli, de ilyen a paradicsom is.
Fagyasztás
Azon felül, hogy a ribizlit tisztítás után bezacskózzuk, és már kész is vagyunk (ez is tud egy lényeges előny lenni), fagyasztással lényegesen több hasznos anyagot is meg tudunk őrizni.
Ribizli esetén az antioxidánsok nagy részét (pl. antocianinok, flavonoidok), mivel ezek többnyire stabilan maradnak a fagyasztás során. Az élelmi rostok változatlanul megmaradnak, és az ásványi anyagok (pl. kálium, kalcium, vas) sem bomlanak le. A C-vitamin veszteséget 15-30%-ra tudjuk minimalizálni (fekete ribizli esetén még így is kiemelkedően magas C-vitamin tartalma marad a gyümölcsnek). Azonban ha felolvasztás után mondjuk egy sütin a sütőbe toljuk be, akkor ugyanúgy járunk mint befőzéskor.
A fagyasztáson belül a gyorshűtés (például mínusz 18 fok alatt, szééterítve) még inkább minimalizálja a veszteségeket.
Ha megmostuk a gyümölcsöt, akkor alaposan szárítsuk le, hogy megelőzzük a jégkristályok kialakulását.
Nyers lekvár
Ha már úgyis nekifogsz a lekvárfőzésnek, néhány üveget ments meg a hőhatástól. Egyszerűen turmixold le a ribizlit, adj hozzá citrom levet, cukrot, vagy egyéb édesítőt, és tedd be a hűtőbe. Néhány hétig békésen eláll, így annyit érdemes így betárazni, amennyi el is fogy ennyi idő alatt. Így azon kívül, hogy szuper finom lekvárt eszel, még C -vitaminnal és antioxidánsokkal is tele lesz az édességed.
Alacsony hőfokú aszalás, szárítás
Akinek otthon saját aszalója van, az úgysem vár tanácsokat, aki sütőben oldaná meg mindezt, az maximum 40-45 fokra tegye, és szép lassan csökkentse a víztartalmát. Remek házi készítésű müzli vagy granola alapanyagként használhatod. Nem teljesen őriz meg mindent, de a magas hőfokú főzésnél jóval többet.
Fermentálás, a kísérletező kedvűek figyelmébe
A fermentálás önmagában igen egyszerű folyamat. Általában savanyítási eljárásként használjuk. Befőttes vagy fermentáló üveg, megmosott zöldség, víz, só, fűszerek. Pár nap bugyogás-sziszegés, aztán az üveg lezárása.
De mi a helyzet ha nem uborkával van dolgunk? A gyümölcsök fermentálásának ősi hagyománya van, úgy hívjuk bor készítés.
Mivel ez az oldal nem az alkohol készítés rejtelmeivel foglalkozik, a jelszó a rövid fermentálásás!
Klasszikus cukros szörp helyett vagy mellett, idén próbáld ki ezt a sokkal egészségesebb verziót. A gyümölcs fermentálás során a klasszikus eljárás így módosul: alaposan kimosott üveg, ribizli, víz, cukor. A fermentálási folyamat 1-2, maximum 3 nap legyen. Ezután szűrjük le a gyümölcsöt, a lét csatos üvegben tegyük hűtőbe, ribizlit pedig jóízűen fogyasszuk el (valójában a ribizli szuper tulajdonságaihoz még probiotikumokat is adtál, szóval nehogy kidobd!).
Miért jobb mint egy szörp? A cukor itt elsősorban nem az ízesítésre szolgál, hanem egyfajta etetőanyag a folyamatban résztvevő mikrobák számára. Így az is előfordulhat, hogy a folyamat végén még édesítő anyagot szeretnénk hozzáadni, mert mind megették. Emellett tele van a már emlegetett hasznos mikrobákkal, kifejezetten egészséges a cucc.
Na és mik az arányok? Ebben lehet kísérletezni, és a fermentálási időben is.
Egy általunk már használt példa: 20 dkg ribizli, 3 liter víz (szűrt, de ha szupergondos vagy, akkor felforralt és lehűtött), 3 evőkanál cukor, de a méz is szuper, és bármilyen egyéb illatos, ízes növény, amit a ribizlihez passzolónak érzel. Lehet például egy kis menta, vagy citromfű. Ha ezt mind beletetted az üvegbe, zárd le. Másnapra beindul a folyamat. Fontos, hogy ilyenkor időnként adj neki egy kis levegőt/engedd ki a keletkező szén dioxidot (napi 3-4 alkalom). És a fent említett rövid fermentálás.
Egészségünkre!
És ha már idáig eljutottál, és fogalmad sincs hol lehet értelmes mennyiségű (nem 10 dkg), és korrekt árú ribizlihez jutni, akkor ajánljuk a figyelmedbe a Menyhárt családi gazdaságot. Mi harmadik éve segítünk nekik, hogy az általuk vegyszermentesen termelt gyümölcs ne a felvásárlóknál végezze döbbenetesen nyomott áron, hanem közvetlenül a vásárlóknak tudják értékesíteni, és gazdagítani a családok kamrapolcait. Így a családi gazdaság nem megy csődbe, hanem fejlődik, a vásárlók pedig nagyon jó áron juthatnak fekete és piros ribizlihez.
Pécsen itt tudsz rendelni: https://openfood.hu/pecsikosar/shop
